Calamaretti, gefüllt mit Kartoffeln, Lauch und Finocchiona IGP und gerösteten Kichererbsen

Calamaretto Ripieno di Patate, Porri e Finocchiona IGP, Ceci Tostati

Das braucht man für 4 Personen

• 8-12 kleine frische Tintenfische
• 300 g festkochende Kartoffeln
• ½ Stange Lauch
• 150 g Finocchiona IGP
• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Karotten
• 2 Stangen Sellerie,
• 1 Zwiebeln
• Apfel- oder Sherryessig
• 300 ml Vernaccia (typischer Weißwein aus der Region San Gimignano)
• Salz und Pfeffer

So geht’s 

1. Die Tintenfische ausnehmen, Haut abziehen und reinigen.
2. Die Köpfe und Tentakeln in einem Topf anbraten, Karotte, Stangensellerie und Zwiebeln grob würfeln und dazu geben.
3. Vernaccia hinzufügen und auf ein Viertel reduzieren lassen.
4. Mit Wasser bedecken und 1,5 Stunden köcheln lassen. 
5. Die Brühe filtern und reduzieren, bis sie eine Konsistenz hat, die einen Löffel „überzieht”. 
6. Die Brühe beiseitestellen und warmhalten.
7. Die Kichererbsen in reichlich Wasser kochen, abgießen und 4/5 davon mit dem Kochwasser pürieren, bis eine weiche, cremige Masse entsteht. 
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Für die Füllung den Lauch fein hacken und anbraten.
9. Die Kartoffeln in Wasser kochen, bis sie weich sind, schälen und zerdrücken.
10. Lauch, fein geschnittene Finocchionawürfel und Kartoffeln für die Füllung gemeinsam sämig mixen.
11. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Die Tintenfische zu ¾ mit der füllen und mit Zahnstochern verschließen. 
13. Eine Pfanne erhitzen, Öl hinzufügen und die Tintenfische 60-90 Sekunden lang unter Wenden garen.
14. Die vorgekochten, ganzen Kichererbsen in derselben Pfanne rösten.
15. Auf jeden Teller etwas Kichererbsencreme geben, die Tintenfische darauf anrichten, etwas Öl, die gerösteten Kichererbsen und 1–2 Esslöffel Tintenfischjus hinzufügen.

Rezept von Marco Trotta aus dem Ristorante Cum Quibus
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