Wachtel gefüllt mit Finocchiona IGP und frischem Fenchel, gebratener Frühlingszwiebel und Wachteljus

Quaglia ripiena di Finocchiona IGP e Finocchietto fresco, Cipollotto Bruciato e Jus di Quaglia

Das braucht man für 4 Personen

Für die Wachteln

• 4 Wachteln
• 16 Scheiben Finocchiona
• ½ Fenchel
• Schweinenetz

Für den Wachteljus

• 1 Bund Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
• Wachtelkarkassen
• 500 ml Vernaccia (typischer Weißwein aus der Region San Gimignano)
• 1 El Tomatenmark
• Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Piement
• 1 Zitrone

Für die Frühlingszwiebeln

• 8 Frühlingszwiebeln

So geht’s 

1. Finocchina und Fenchel fein durchhaken.
2. Die Brüste der Wachteln auslösen und mit einem Schmetterlingsschnitt in der Mitte aufschneiden.
3. Mit der gehackten Finocchiona IGP und dem frischen, ebenfalls klein gehackten Fenchel füllen.
4. Die Brüste schließen, mit einer Scheibe Finocchiona und Schweinenetz umwickeln, damit sie ihre Form behalten.
5. Brüste zur Seite stellen.
6. Für den Wachteljus die Karkassen, Karotten, Sellerie und Zwiebeln anbraten.
7. Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Piement mörsern, mit dem Tomatenmark hinzufügen und leicht anrösten lasen.
8. Mit Vernaccia ablöschen und bei geringer Hitze reduzieren lassen. Der Jus sollte eine dickflüssige Konsistenz erhalten.
9. Jus durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.
10. Das Weiße der Frühlingszwiebeln im Ganzen dämpfen und anschließend mit dem Flambierbrenner stark flämmen.
11. Die Wachteln in der Pfanne goldbraun garen.
12. Die Wachteln mit den gegrillten Frühlingszwiebeln servieren und mit der Wachteljus übergießen.

Rezept von Guido Pasquinucci aus dem Ristorante Cum Quibus
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