Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse, Johannisnüsse, Fränkische oder Pfälzer Trüffel oder auch kandierte Nüsse - das Rezept - (c) Jörg Bornmann

Schwarze Nüsse sind rund um den Johannitag, Hochfest der Geburt Johannes’ des Täufers am 24. Juni, geerntete Walnüsse, die eine ganz besondere Behandlung erhalten. Meist, je nach Witterung, kann man sie in unseren Breiten auch noch bis Mitte Juli ernten. Die Schalenbildung darf noch nicht angefangen haben.

Der Arbeitsaufwand ist langwierig, aber der wunderbare Geschmack der fertigen ‚Trüffel‘ rechtfertigen diesen zu 100%. Die Schwarzen Nüsse passen sehr gut zu Wild, anderem dunklen Fleisch, Fleischpasteten aber auch zum Dessert, sprich zum Käseteller oder Vanilleeis. Sehr schön sind sie ganz dünn gehobelt über Pastagerichte, wie z.B. Pasta mit Walnusspesto.

Das braucht man

  • 1 kg grüne unreife Walnüsse

Für den Sirup

  • 1 kg Zucker
  • Wasser

Für den Sud

  • Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 2 kleine Zimststangen
  • ½ Vanilleschote

So geht’s
Nach dem Ernten

  1. Plastikhandschuhe anziehen. Die Gerbsäure in den Walnüssen färbt die Hände braun.
  2. Jede einzelne Walnuss etwa 20x einstechen. (Tipp: Das geht sehr gut mit einer stabilen Fonduegabel)
  3. Die Nüsse in einen Eimer geben und diesen mit Wasser auffüllen, bis die Nüsse bedeckt sind.
  4. Das Wasser muss jetzt 14 Tage lang zweimal am Tag gewechselt werden. Die Nüsse verfärben sich während der Zeit braun bis schwarz, da sie die Gerbsäure verlieren.

Nach 14 Tagen

  1. 2 Liter Wasser und 1 kg Zucker zu einem Sirup aufkochen.
  2. Mit dem Sirup die Nüsse in einem hitzebeständigen Gefäß übergießen und abdecken.
  3. Am kommenden Tag den Sirup abseihen, auffangen, aufkochen und die Nüsse damit wieder übergießen.
  4. Diesen Vorgang an den kommenden drei Tagen täglich wiederholen.
  5. Am letzten Tag kocht man die Gewürze mit ein. Die halbe Vanilleschote wird dafür nochmals längs geteilt.
  6. Den Sud eine Stunde bei geschlossenem Deckel simmern lassen.
  7. Inzwischen die Nüsse auf verschließbare Gläser verteilen. (Die Gläser sollten mit den Nüssen komplett befüllt sein)
  8. Anschließend die Gläser mit dem Sud auffüllen und verschließen.
  9. Die Nüsse müssen mindestens 5 Monate reifen und sind dann das besondere Geschenk für alle Genussfreaks an Weihnachten.

Tipp: Das Rezept ist für 1 kg Walnüsse. Am Besten setzt man gleich 3-5 kg an, da es nahezu der gleiche Arbeitsaufwand ist. Die fertigen ‚Schwarzen Nüsse‘ sind auch ein super Geschenk für den kulinarischen Freundeskreis.

Walnusslikör (zum Rezept) muss man auch im frühen Sommer ansetzen und erhält dann einen wunderbaren Aperitif für das Advents- und Weihnachtsmenü.

Schwarze Nüsse, Johannisnüsse, Fränkische oder Pfälzer Trüffel oder auch kandierte Nüsse - das Rezept - (c) Jörg Bornmann
Schwarze Nüsse, Johannisnüsse, Fränkische oder Pfälzer Trüffel oder auch kandierte Nüsse - das Rezept - (c) Jörg Bornmann
Schwarze Nüsse, Johannisnüsse, Fränkische oder Pfälzer Trüffel oder auch kandierte Nüsse - das Rezept - (c) Jörg Bornmann

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