Hirschbraten mit Rosenkohl und Lebkuchensauce

Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da der Hirschbraten erst ein bis zwei Tage mariniert wird. Umso zarter und köstlicher wird dafür das Fleisch.

Das braucht man für 6 Personen
für die Marinade

• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzel
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 8-10 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Zuckerrüben-Sirup
• 500 ml Rotwein
• 500 ml Wasser
• 250 ml Rotweinessig

für den Braten

• 2 kg Hirschbraten (aus der Keule)
• 2-3 EL Butter
• 1 große Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 1 EL Koriander
• 5-6 Nelken
• 5-6 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer
• 250 ml Wasser
• 500 ml Marinade
• 100 g Lebkuchen
• 600 g Mehl
• 6 Eier
• 150 ml Wasser
• 600 g Rosenkohl
• 750 ml Gemüsebrühe
• Muskat
• 100 g roh geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck

So geht’s

1. Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen.
2. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
3. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden.
4. Alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.
5. Abkühlen lassen.
6. Den Hirschbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist.
7. Kaltstellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. 
8. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
9. Die Marinade aufheben.
10. Den Hirschbraten in einem großen Bräter in heißer Butter rundum kräftig anbraten. 
11. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. 
12. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten.
13. Das Fleisch pfeffern und salzen.
14. Mit 250 ml Wasser und 500 ml Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen zugeben. 
15. Anschließend den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 2 Stunden schmoren.
16. Dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen.
17. Inzwischen aus Mehl, Eiern, Wasser und 1 TL Salz einen Spätzleteig anrühren. Den Spätzleteig anschließend etwas ruhen lassen. 
18. Den Rosenkohl putzen und waschen. 
19. 45 Minuten, bevor das Fleisch fertig wird, in einem großen Topf 2-3 l Salzwasser für die Spätzle erhitzen. 
20. Inzwischen vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen.
21. In der Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. 
22. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten.
23. Den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen.
24. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Presse in das kochende Salzwasser drücken oder mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln. 
25. Mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. 
26. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. 
27. Die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. 
28. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
29. Mit Spätzle, Rosenkohl und der Sauce servieren.