Aus dem Buch: Alfons Schuhbeck – Meine Bayerische Kochschule S. 112, ISBN 978-3-89883-370-7
Zutaten für 4 Personen für die Rote Bete:
- 2 Rote Beten (à ca.150 g)
- Salz • 1 TL ganzer Kümmel
- ½ kleine Zwiebel
- 350 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Rotweinessig
- 2 EL Aceto balsamico
- 3 EL mildes Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- mildes Chilipulver
- Zucker
Für das Hähnchen:
- je 1 TL schwarze Pfeffer-, Fenchel und Korianderkörner
- 1 TL ganzer Kümmel
- 1 TL Zimtsplitter
- 4 Hähnchenbrustfi lets (à ca. 120 g)
- 1–2 TL Öl
- 80 ml Hühnerbrühe
- 1 Msp. abgeriebene Bio-Orangenschale
- 10 –20 g kalte Butter
- mildes Chilisalz
Außerdem:
2 Handvoll kleine Salat- und
Kräuterblätter (z. B. Blutampfer, Frisée- oder Vogerlsalat) zum Garnieren
1 Die Roten Beten waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knollen zu verletzen. Die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Roten Beten etwas abkühlen lassen, schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden.
2 Für die Marinade die Brühe erwärmen, vom Herd nehmen und mit beiden Essigsorten und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die Rote-Bete- und Zwiebelscheiben in die Marinade legen und darin mehrere Stunden, am besten 1 Tag, ziehen lassen.
3 Für das Hähnchen die Gewürze in eine Gewürzmühle füllen. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in 1 bis 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenscheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, dann wieder aus der Pfanne nehmen. Den Bratsatz mit der Brühe ablöschen, etwas einköcheln lassen und mit den Gewürzen aus der Mühle würzen. Die Orangenschale hinzufügen, die kalte Butter hineinrühren und die Sauce mit Chilisalz würzen.
4 Die Hähnchenscheiben wieder in die Pfanne legen und darin kurz erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Resthitze der Pfanne saftig durchziehen lassen. Dabei sollte die Flüssigkeit so weit einkochen, dass sie die Scheiben schön glasiert.
5 Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und auf kleinen Tellern anrichten, die Zwiebelscheiben entfernen. Die glasierten Hähnchenscheiben daraufl egen und mit Salatblättern garnieren. Kaufen Sie die Hähnchenbrustfi lets mit Haut, sie lässt sich wunderbar kross braten und als Garnitur dazu servieren. Hauchdünn wie Chips wird sie, wenn Sie die Haut zwischen zwei Lagen Back- oder Pergamentpapier auf ein Backblech legen und z. B. mit einem ofenfesten Topf beschweren. Dann bei 200 °C im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Wer keine beschichtete Pfanne hat, bestäubt die Hähnchenscheiben vor dem Braten leicht mit Mehl.
Mit freundlicher Genehmigung des Verlags „Zabert Sandmann“
