Beluga ist immer die beste Wahl? Kaviar schmeckt besser als Zuchtkaviar? Und der Fisch stirbt bei jeder Ernte? Rund um Störkaviar hält sich eine ganze Reihe an Halbwissen, das beim nächsten Einkauf schnell teuer werden kann. Zeit für eine schnelle Orientierung.
Der Störkaviar-Markt hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten grundlegend verändert. Wildfang gibt es faktisch nicht mehr, Aquakultur macht heute den Löwenanteil aus, und die Preise reichen von rund 23 bis über 10.000 Euro pro Gebinde. Wer bei diesem Spektrum eine Orientierung sucht, sortiert am besten zuerst die verbreiteten Mythen aus. Hier die fünf, die dir am häufigsten begegnen werden.
Ist Beluga immer die beste Wahl?
Vergiss es. Beluga steht kulinarisch am oberen Ende, weil der Fisch am längsten reift und die Körner am größten werden. Ein automatisches Qualitätsurteil ist das aber nicht. In der Sterne-Gastronomie gilt der Osietra inzwischen als der ausgewogenere Kaviar, weil er nussigere Aromen mitbringt und weniger überwältigt. Sibirischer Stör liefert einen Rogen mit klarem Fisch-Charakter, der zu vielen Menüs besser passt als der eher mild-buttrige Beluga. Für ein Fünftel des Beluga-Preises bekommst du ein Produkt, das kulinarisch keine Rolle rückwärts bedeutet.
Schmeckt Kaviar wirklich besser?
Nein, das war einmal. Die Vorstellung stammt aus einer Zeit, in der Aquakultur noch nicht ausgereift war. Heute stammt praktisch der gesamte Störkaviar am Markt aus geregelter Zucht, und die Qualität hat sich massiv angeglichen. Der Kaviar-Experte Bruno Neurath-Wilson formuliert es gegenüber dem Branchenmagazin Rolling Pin deutlich: »Gerade in der Konsistenz ist der Zuchtkaviar dem Kaviar bereits ebenbürtig.« Wer weiter nach Kaviar sucht, kauft nach seiner Einschätzung außerdem in einer moralischen Grauzone ein: »Wer unbedingt einen Kaviar haben will, schädigt indirekt die Natur.«
Kann billiger Beluga überhaupt echt sein?
Kaum. Findest du im Netz »Beluga« zu Preisen weit unter 100 Euro pro 50 Gramm, kaufst du in aller Regel eine Hybrid-Züchtung. Am häufigsten ist die Amur-Beluga, eine Kreuzung aus Beluga-Stör und einer nahen Verwandten aus dem Amur-Flusssystem. Die Kreuzung reift schneller, ist billiger in der Zucht und darf handelsrechtlich unter dem Namen Beluga oder mit dem Zusatz Amur-Beluga vertrieben werden. Betrug ist das nicht, aber wer den klassischen Kaspischen Beluga erwartet, bekommt ihn zu diesem Preis nicht.
Gibt es Kaspischen Kaviar noch?
Praktisch nicht mehr. Wildfang von Stören wurde durch das Washingtoner Artenschutzabkommen CITES seit 1998 so stark reguliert, dass der internationale Handel mit Kaviar aus dem Kaspischen Meer 2007 faktisch zum Erliegen kam. Wird heute noch »Kaspischer Kaviar« angeboten, handelt es sich entweder um Altbestände zweifelhafter Herkunft, um illegale Ware oder um reines Etikett-Marketing. Legaler Beluga-Kaviar stammt ohne Ausnahme aus Aquakultur.
Stirbt der Fisch bei jeder Ernte?
Kommt drauf an. Die traditionelle Methode ist tatsächlich das Schlachten der Störin, weil sich der Rogen nur so vollständig und in unbeschädigter Konsistenz gewinnen lässt. Diese Methode dominiert weltweit weiterhin. Es gibt aber seit einigen Jahren die sogenannte Melk-Methode, bei der die Störin durch hormonelle Behandlung zum Ablaichen gebracht wird und den Fisch danach überlebt. Einzelne europäische Züchter arbeiten damit erfolgreich. Wer Wert darauf legt, findet Anbieter, die diese Methode explizit ausweisen.
Für die Praxis
Wenn du nach diesen fünf Mythen Kaviar vom Stör bewusster einkaufen möchtest, kommst du mit drei einfachen Fragen weit. Erstens: Steht die Fischart mit lateinischem Namen auf dem Etikett? Zweitens: Ist ein Erntedatum angegeben? Drittens: Wie ist die Kühlkette organisiert? Bekommst du bei allen drei transparente Antworten, kaufst du mit hoher Wahrscheinlichkeit ein sauberes Produkt.
Bleibt die Preisfrage. Ein guter Sibirischer Störkaviar beginnt bei einem seriösen deutschen Fachhandel für Störkaviar unter 50 Euro für 50 Gramm, ein Kaluga bei rund 53 Euro, ein echter Beluga aus Aquakultur bei etwa 140 Euro für die kleinste Verpackungseinheit. Alles darunter – mit oder ohne Beluga-Aufdruck – ist entweder ein Hybrid, ein anderes Produkt oder ein Etikett, dessen Bedeutung sich verschoben hat. Muss nicht schlecht sein. Aber bewusst gewählt sein sollte es.
Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.