Wer die Hamburger Stadtgrenze gen Norden überquert, lässt den Trubel schnell hinter sich. Unser Ziel an diesem Abend: Die Gutsküche auf Gut Wulksfelde. Hier ist „Farm-to-Table“ keine hippe Marketing-Floskel, sondern gelebte Radikalität. Wenn man vor dem Restaurant steht, blickt man direkt auf die Felder, auf denen das Gemüse wächst, das wenig später auf dem Teller landet. Kürzer kann ein Transportweg nicht sein! Ein Luxus der Frische, den man in der Stadt kaum noch findet.
An diesem Abend hatte der stellvertretende Küchenchef Emanuel Poth die Leitung. Seine Handschrift ist klar: bodenständig, aber mit einer Raffinesse, die jedes Produkt veredelt, ohne es zu verfälschen. Schon der Auftakt war entwaffnend ehrlich: Ein noch warmes, charakterstarkes Sauerteigbrot mit kräftiger Kruste, begleitet von einer Pilzcreme, die so tief und erdig schmeckte, dass man den feuchten Waldboden förmlich riechen konnte.
Wenn Gemüse die Hauptrolle spielt
Die eigentliche Überraschung boten die vegetarischen Zwischengänge. Ein Rahmspinat-Cappuccino klang auf der Karte zunächst fast ein bisschen aus der Zeit gefallen, entpuppte sich aber als überraschend fein abgestimmtes Gericht. Die feine Bitternote des jungen Staudenselleries und die erdige Süße der Pastinake harmonierten prächtig mit dem nussigen Biss gerösteter Mandeln.
Mut bewies die Küche beim Radieschen- & Rettich-Carpaccio. Die heimische Schärfe des Rettichs mit einem exotischen Mango-Chutney und einer Miso-Vinaigrette zu paaren, zeugt von handwerklichem Selbstbewusstsein. Es ist dieser Twist, der die Gutsküche auszeichnet: Regionales Wurzelgemüse bekommt durch asiatische Umami-Noten eine völlig neue, spannende Bühne. Wer es klassischer mag, greift zur Guts-Focaccia, bei der Ziegenfrischkäse, bunte Bete und eine Wildbeeren-Salsa für ein wunderbares Spiel aus Säure und Cremigkeit sorgten.
Zwischen Wohlfühlküche und handwerklicher Präzision
Bei den Hauptgängen zeigte das Team seine zwei Gesichter. Auf der einen Seite das pure Wohlgefühl in Form von hausgemachten „Tiroler Käs Spätzle“, die durch Bockshornklee und frische Preiselbeeren eine ungeahnte Tiefe erhielten. Auf der anderen Seite die technische Finesse: Das krosse Zanderfilet thronte auf einer Meerrettich-Beurre Blanc, die so fein austariert war, dass die Schärfe den Fisch nie erschlug, sondern ihn elegant hob. Wer Fleisch liebt, kommt am Schulterscherzel „Boeuf à la Mode“ nicht vorbei. Langsam geschmort, zerfiel das Fleisch bereits beim bloßen Anblick der Gabel. Ein Gericht wie eine warme Umarmung an einem kühlen norddeutschen Abend.
Ein ruhiger, runder Abschluss
Man sollte meinen, nach so viel Bodenständigkeit sei kein Platz mehr für Extravaganz. Doch das Dessert, die Gutsküchen Schokoladen Edition „Original Beans“, belehrte mich eines Besseren. In vier Variationen zelebriert die Küche hier die Bohne: Es ist ein durchdachter Abschluss, der zeigt, dass man hier auch die Patisserie-Klaviatur beherrscht.
Die Gutsküche bleibt eine Instanz für alle, die das Unverfälschte suchen, ohne auf Raffinesse verzichten zu wollen. Ein Besuch ist wie ein Kurzurlaub für die Sinne: Bodenständig, herzlich und verdammt lecker. Ein Ort, an dem man den Acker nicht nur sieht, sondern schmeckt.
Gutsküche Wulksfelde GmbH
Wulksfelder Damm 15-17
22889 Tangstedt
040 / 64 41 94 41
info@gutskueche.de
www.gutskueche.de
Über den Autor*Innen
Lina Faber
Für Lina Faber ist Reisen eine Entdeckungsreise für die Sinne – und das am liebsten mit der gesamten kleinen Familie im Schlepptau. Ob in renommierten Restaurants weltweit oder bei der ehrlichen Einkehr am Wegesrand: Im Fokus stehen für sie vegetarische, saisonale und regionale Highlights, die eine Reise erst zu etwas Besonderem machen. Die Leidenschaft für gute Küche verbindet sie ideal mit dem Radfahren.