100 sardische und 200 Lacaune-Schafe findet man auf den Weiden und Stallanlagen der Agrobiologica "Le Tofane" im Parco regionale della Maremma, 14 km südlich von Grosseto. Der Betrieb der Familie Francioli ist vollständig biologisch zertifiziert. 25 ha. Weidefläche innerhalb des Maremma-Parks, weitere 21 ha. Nachbargrundstücke hat man dazu gepachtet, bieten genügend Gras, um eine konstante Weidehaltung der Schafe zu garantieren. Wir besuchen die Käserei nach unserer Radtour durch den Parco regionale della Maremma.
Die gewonnene Milch wird in der hofeigenen Molkerei zu hochwertigen Produkten genutzt. Allem voran findet man den Pecorino Toscano, der zum einen auf klassischer Weise aber auch aus Rohmilch und/oder pflanzlichem Lab hergestellt wird. Im eigenen Käseladen kann man diesen und Spezialitäten wie Ricotta-Käse und Schafsjoghurt verkosten.
„Käse verkostet man richtig, indem man ihn zuerst einmal betrachten“, erklärt uns Daniele Francioli, „dabei ist das Äußere wichtig. Er darf von außen nicht ungepflegt aussehen, keine Risse und keine schleimige Kruste haben. Der Teig des Käses muss nach dem Aufschneiden gleichmäßig sein. Er sollte keine kleinen, punktförmige, Augen haben, die immer auf eine mangelnde Aufmerksamkeit bei der Lagerung oder mangelnde Hygiene hindeuten. Danach nimmt man den Geruch wahr, indem man das Verkostungsteil vor der Nase in zwei Hälften bricht, um die flüchtigen Aromen zu riechen. Dann nimmt man den Käse in den Mund, um sowohl den Geschmack als auch die Struktur des Teigs in der Reaktion auf das Kauen zu beurteilen. Die Hauptgeschmacksrichtungen sind süß, sauer, salzig und bitter, die in unterschiedlicher Intensität und Zusammensetzung vorhanden sind.“
Abgerundet wird das Angebot durch Führungen durch die Zucht und das Minitrekking, bei denen das schwierige Verhältnis zwischen Züchter und Raubtieren veranschaulicht wird, angesichts der ständigen Anwesenheit von Wölfen und der konsequenten Anwendung präventiver Mittel wie der prächtigen Maremmano-Hunde.
Hier wird wirklich noch mit der Natur gearbeitet. Die Produkte sprechen für sich selbst und nachdem wir unseren Einkauf erledigt haben geht es auf unserer Reise wieder weiter durch die Maremma.
Genussfreak-Tipp: Pecorino Käse kann man wunderbar einkaufen und mitnehmen, so habe ich einen ganzen Laib Pecorino mitgenommen. Vor Ort wird er vakuumverpackt, zuhause habe ich ihn dann in 4 Teile geschnitten und drei davon eingefroren. Fester Schnittkäse lässt sich sehr gut einfrieren. So habe ich noch lange eine kulinarische Erinnerung an die Toskana.
AgroBilogica 'Le Tofane'
Caseificio Aziendale
Podere le Tofane 40
Alberese - Grosseto
Tel. 0564 407110
franciolidaniele@tiscali.it
facebook.com/AgrobiologicaLeTofane
Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.