Japanisches Rind italienisch interpretiert

Dass das Sonnenplateau auf dem Ritten mitunter ganz schön exklusiv sein kann, ist nichts Neues. Bereits im Hochmittelalter zogen zahlreiche deutsche Kaiser auf ihrem Weg nach Rom, weil die Eisacktalschlucht unpassierbar war, auf der sogenannten „Kaiserstraße“ über das sonnenverwöhnte Hochplateau am Hausberg von Bozen. Im 17. Jahrhundert entdeckten wohlhabende Bozner Kaufleute und Adelsfamilien dann den Ritten als Rückzugsort für sich. Auf der Flucht vor der brütenden Hitze im Tal, wo noch bis zu Mussolinis Zeiten Sumpfgebiete und Malaria verbreitet waren. Wer unten in Bozen gesellschaftlich etwas darstellte, fuhr sobald es heiß wurde für mehrere Monaten nach oben aufs Hochplateau, wo immer eine frische Brise wehte, in die Sommerfrische.  Besonders in den Ortsteilen Maria Himmelfahrt und Klobenstein zeugen die historischen Adels- und Ansitze noch heute von dieser Tradition. 

Die feine Bozner Gesellschaft frequentiert zwar immer noch die Familienresidenzen auf dem Ritten, teilt sich das Hochplateau aber mittlerweile mit erholungssuchenden Touristen, die den Ritten als Wandergebiet, zum Radfahren oder einfach zum Entspannen und Genießen in einer gewachsenen Umgebung schätzen. Und sich vielleicht manchmal wundern, wenn sie dabei auf schwarze japanische Luxusrinder treffen. „Der Ritten ist nicht die hundertprozentige Touristenregion“, betont Peter Righi, Nachhaltigkeitsbeauftragter des Tourismusvereins Ritten und erzählt, dass sich die Urlauber das Hochplateau zu gleichen Teilen mit dem produzierenden Gewerbe und der Landwirtschaft teilen. Zu letzterer gehört auch Stefan Rottensteiner. Vor knapp 15 Jahren hat er die Wagyus, so die Fachbezeichnung der japanischen Rinder, in alpiner Interpretation auf dem Ritten heimisch gemacht. Ein kulinarisches Luxusgut mit fettmarmoriertem Fleisch, für das Feinschmecker tief in den Geldbeutel greifen. Dass die Wagyus und vor allem deren Fleisch so teuer gehandelt werden, bedingt sich zum einen daraus, dass bis heute aus Japan weder Embryonen noch Sperma oder lebende Rinder nach Europa exportiert werden dürfen. Und liegt zum anderen daran, dass die japanischen Rinder mit der besonderen Genetik zur Fettbildung sehr hochwertig gefüttert und zudem erst deutlich später geschlachtet werden als andere Rinderarten in der Fleischgewinnung. 

„Auf dem Oberweidacher Hof beschäftige ich mich seit Anfang 2012 mit der Wagyuzucht. Im Februar 2014 kam unser erstes Kalb auf die Welt“, erinnert Rottensteiner sich an die Anfänge als Wagyuzüchter. Inzwischen hält der Italiener 120 Wagyus auf seiner Alpin Farm und besitzt noch einmal ungefähr genauso viele, die von Partnerbetrieben gehalten werden. Dass er trotz des Exportverbots nach Europa in die Zucht der japanischen Rinder einsteigen konnte, machte ein Umweg über die USA und Australien möglich. Japan gestattete nämlich in den 90er Jahren den Export von Sperma, Embryonen und lebenden Tieren in die USA, von wo aus die Wagyus nach Australien weitergingen. In beiden Ländern gibt bis heute die bedeutendsten Wagyuzuchten außerhalb Japans. Und von dort fanden sie den Weg nach Europa und eben auch auf den Ritten. Laut Rottensteiner gehört seine Zucht in Klobenstein auf dem Rittner Hochplateau zu den rarsten Wagyuzuchten Europas. Seine Begründung: Einerseits weisen die Wagyus auf dem Ritten exakt die gleiche Genetik auf wie die Wagyus in Japan.  Andererseits bringt die südtiroler Variante der Rinderhaltung das gewisse Extra. Auf der Alpine Farm des Oberweidacher Hofs dürfen die Kälber fast zehn Monate lang bei den Mutterkühen bleiben und Wagyus, anders als die Artgenossen in Japan, ausgiebig das Leben außerhalb des Stalls genießen. Zweieinhalb Jahre lang grasen sie im Frühjahr auf der Weide und im Sommer auf Almwiesen in bis zu 2.200 Metern Höhe am Rittner Horn. Das letzte Jahr vor der Schlachtung werden sie dann auf der Koppel in Hofnähe weiter gepäppelt. Mit Korn und Almwiesenheu aus eigenem Anbau sowie Oliventrester vom Gardasee. „Unser Heu gibt dem Fleisch den eigenen Geschmack mit Umami-Aroma, der Oliventrester sorgt für die gesunde Fettbildung“, erklärt Rottensteiner, dass der Oliventrester noch 10 Prozent Restöl enthält, in Form der für Olivenöl typischen ungesättigten Fettsäuren. Diese machen das Fleisch gesünder, ist er überzeugt und geht sogar noch einen Schritt weiter, indem er sein Wagyufleisch wegen des hohen Omega-3-Fettsäurenanteils aus Ernährungssicht als Fischalternative anpreist. Zudem sorgt die regelmäßige Bewegung auf den Weiden und Almwiesen dafür, dass die südtiroler Wagyus etwas weniger Fett ansetzen als die japanischen. Aber das ist gewollt: „Unser Fleisch erreicht nur einen bestimmten Marmorierungsgrad und hat eine dunklere Farbe und vor allem einen intensiven Fleischgeschmack. Das japanische Wagyu ist eher wie ein Stück Butter“, geht Rottensteiner in kulinarische Details.

Verkosten können die Urlauber auf dem Ritten die italienische Interpretation des japanischen Rinds in zwei ausgewählten Restaurants und italienweit in sogenannten Ambassador-Restaurants. Für Endverbraucher lässt sich das Wagyufleisch nur über ein Clubsystem erwerben. „Wagyufleisch bedient einen limitierter Luxusmarkt“, berichtet Rottensteiner, dass er 85 Prozent seines Fleischs innerhalb Italiens verkauft, den nächstgrößten Anteil nach Spanien liefert, während der Verkauf nach Deutschland eher schlecht läuft. Den Grund dafür sieht er im kulturellen Stellenwert, den Essen in den verschiedenen Ländern hat. „Die Deutschen schauen beim Einkaufen viel mehr auf den Preis. Italiener und Spanier sind einfach bereit mehr für gutes Essen auszugeben“, so seine Beobachtungen.

Für die Idee, Wagyus auf dem Ritten zu züchten, wird Stefan Rottensteiner schon längst nicht mehr von den Züchterkollegen regionaler Rinderrassen belächelt. Nur, dass seine schlachtreifen Tiere nach dreieinhalb Jahren auf das gleiche Schlachtgewicht kommen wie ein Supermarktbulle nach 15 Monaten und die Ausschlachtmenge eines Wagyus zudem noch viel geringer ist als die heimischer Rassen, „da lachen Mastrinderzüchter schon ab und an, wenn sei die kleinen Keulen meiner Wagyus sehen“, gesteht der Züchter, dem die Ideen nicht ausgehen. Momentan experimentiert er mit heimischen Rindern, die eigentlich schon längst auf der Schlachtbank gelandet wären, hätte Rottensteiner sie nicht zu seinen Wagyus auf die Koppel gestellt. Bei gleicher Fütterung mit Korn, Almwiesenheu und Oliventrester möchte er ihnen dort eine ähnlich lange Lebenszeit gewähren wie den  Wagyus. Und mal schauen, wie sich das auf Fleisch auswirkt. Ganz nach dem Motto: das richtige Futter hebt die Qualität, das Alter bringt den Geschmack.

Gut zu wissen
Weitere Infos finden Sie hier… 

Serviert wird das Wagyu auf dem Ritten in zwei Restaurants
Pirbamer Restaurant, Bar
Restaurant 1908

Ein Besuch eines der beiden Restaurants läßt sich auch gut mit einer Wanderrung rund um den Ritten verbinden. Unseren Wandertipp finden Sie hier...