Forelle, Rote Bete, Buttermilchsud und Imperial Kaviar

Forelle, Rote Bete, Buttermilchsud und Imperial Kaviar - (c) Speisemeisterrei

Das braucht man für 4 Personen
Forelle

  • 2 Bachforellen à ca. 300 g
  • 100 g Haushaltszucker
  • 100 g Meersalz

Buttermilchsud

  • 500 g Buttermilch
  • 30 ml Essig
  • Prise Salz 
  • Prise Zucker

Schnittlauchöl

  • 350 g Schnittlauch
  • 600 ml Rapsöl

Rote Bete

  • 2 Knollen Rote Bete
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 ml weißer Condimento (oder Aceto Balsamico Bianco)

Essig Meerrettich-Crème-Fraîche

  • 200 g Crème-Fraîche
  • 20 g Sauerrahm
  • 2 EL Sahnemeerrettich 
  • 1 Prise Salz

Garnitur

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 1 Lauchzwiebel
  • Etwas Essig, Salz, Zucker 
  • Imperial Kaviar (z. B. von Caviar and More in Stuttgart)

So geht’s

  1. Die Rote Bete in Salzwasser für ca. 1 Stunde garen, abkühlen lassen, schälen und würfeln.
  2. Wasser mit Zucker und Condimento-Essig aufkochen und über die Rote Bete gießen. 
  3. Mindestens für 2 Stunden durchziehen lassen.
  4. Die Forellen filetieren oder bereits filetiert kaufen.
  5. Gräten ziehen und die Haut entfernen. 
  6. Zucker und Meersalz vermischen und die Forellen damit für 10 Minuten bedecken. 
  7. Die Forellen anschließend für 5 Minuten kalt räuchern. (Wer keinen Räucherofen besitzt, nutze unsere Tipp-Nr. 1)
  8. Zuletzt den Ofen auf 70 °C Umluft vorheizen, die geräucherten Forellen mit etwas Öl bestreichen und anschließend darin für ca. 10 Minuten garen.
  9. Buttermilch und Essig verrühren, mit je einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
  10. Schnittlauch und Rapsöl für 8 Minuten bei 80 °C im Thermomix mixen. (Auch ohne Thermomix funktioniert es mit unserem Tipp-Nr. 2)
  11. Anschließend durch ein Passiertuch filtern.
  12. Crème-Fraîche, Sauerrahm und Sahnemeerrettich mit einer Prise Salz gründlich vermengen.
  13. Für die Garnitur die Sonnenblumenkerne für 5 Minuten im Backofen bei 180 °C rösten. 
  14. Die Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und mit etwas Essig, Salz und Zucker anmachen.
  15. Nun die Forellenfilets auf Tellern mit Roter Bete und Meerrettich-CrèmeFraîche anrichten. 
  16. Mit Sonnenblumenkernen, Lauchzwiebel und etwas Imperial Kaviar garnieren. 
  17. Das Schnittlauchöl neben die Filets träufeln.

Genussfreak-Tipp 1: Wer keinen Räucherofen besitzt, kann eine Auflaufform mit in den Garten nehmen, Räucherspäne hineingeben und anzünden. Die Forellen auf ein Gitter legen. Das Gitter auf die glimmenden Räucherspäne setzen und abgedeckt (ggf. mit einer weiteren Auflaufform) für 5 Minuten räuchern.

Genussfreak-Tipp 2: Wer keinen Thermomix besitzt, kann Öl und Schnittlauch in einem Topf pürieren und ebenfalls auf ca. 80 °C erwärmen. Ebenfalls passieren.

„Achten Sie darauf, dass die Forelle so frisch wie möglich ist. Eine gewisse Gewähr bietet da einmal mehr der Einkauf von regionalen Forellen. Wenn Sie mögen, gönnen Sie sich ein wenig Imperial Kaviar. Allerbeste Qualität kann man beispielsweise über Caviar and More online beziehen“, rät Sternekoch Stefan Gschwendtner Küchenchef der Speisemeisterei.

Wir bedanken uns bei Sternekoch Stefan Gschwendtner, Küchenchef der Speisemeisterei, für das wunderbare Rezept.

Forelle, Rote Bete, Buttermilchsud und Imperial Kaviar - (c) Speisemeisterrei
Stefan Gschwendtner, Sternekoch und Küchenchef bei der Speisemeisterei, Schloss Hohenheim, 1B, 70599 Stuttgart - (c) Speisemeisterei

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Jörg Bornmann