Speck, Käse, Äpfel und Wein aus Südtirol

Speck, Käse, Äpfel und Wein aus Südtirol - (c) Jörg Bornmann

Roland Trettl, der Sternekoch aus Südtirol, stellt Lebensmittel seiner Heimat vor: Speck, Käse, Äpfel und Wein. Das sind Produkte, die die traditionelle Lebensweise und Geschichte Südtirols widerspiegeln.

Roland Trettl ist ein waschechter Südtiroler. Er ist in Südtirol geboren und aufgewachsen. So ist er perfekt geeignet, um Südtiroler Lebensmittel vorzustellen. Mit 16 Jahren hat er eine Kochlehre begonnen, da es zum Eishockey-Profi nicht gereicht hat. Mit 21 Jahren hat er Südtirol verlassen, ist zu Eckhart Witzigmann in das Restaurant Aubergine und anschließend in das Restaurant Tantris nach München gegangen. Danach folgten Mallorca und Tokio. In Salzburg war er zehn Jahre Executive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar 7. Er hat viele Auszeichnungen erhalten und Kochbücher geschrieben. Roland Trettl fährt noch fünf Mal im Jahr nach Südtirol. Er kocht im Moment weniger, denn er macht viel Fernsehen, nimmt an vielen Events teil und ist in die Salzburger „Spiceworld“ eingestiegen, denn mit Gewürzen befasst er sich schon seit seiner Kochlehre.

Stilfser Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung g.U. Der Käse ist weich-geschmeidig bis schmelzend, der Geruch ist scharf-würzig und er schmeckt aromatisch und kraftvoll. Der Stilfser Käse wurde 2007 von der Europäischen Union (EU) als einziger Käse Südtirols mit der geschützten Ursprungsbezeichnung g.U. ausgezeichnet. Das spricht für die traditionelle Qualität und den historischen Bezug zum Ursprungsgebiet: Der „Stilfser“ wird seit 1914 unverändert aus Kuhmilch von Südtiroler Bergbauernhöfen hergestellt, die fast alle oberhalb von 1.000 Meter Höhe liegen. Die Milch wird täglich abgeholt und innerhalb von 48 Stunden verarbeitet. Der Käse reift dann 62 Tage auf Fichtenholzbrettern. Pro Jahr werden etwa 125.000 Laibe Stilfser produziert. Für einen neun Kilo schweren Käselaib braucht man 90 Liter Milch. Ein Großteil der Exporte geht nach Deutschland, gefolgt von Österreich, den Niederlanden und Albanien, Australien, Belgien, Frankreich, Großbritannien, Italien, Polen und Tschechien. Das Konsortium Stilfser Käse führt ständig Kontrollen durch, damit die Qualität auf hohem Niveau bleibt.

Nocken mit Stilfser Käse
Nocken werden aus Zwiebeln, Butter, Weißbrot, Eiern, Milch und Mehl hergestellt und sind die Basis der Südtiroler Küche. Der Hauptdarsteller dazu ist der Stilfser Käse. Zu den Nocken werden Knoblauch, Oliven, Tomaten gegeben. Der Käse rundet das Gericht ab und gibt den kräftigen Geschmack. Roland Trettl sagt: „Sobald ich in der Küche stehe und die Gerüche wahrnehme, muss ich einsteigen und mitkochen“. Außerdem gibt er noch den Tipp: Wer den Käse ohne Rinde isst, der kann die Rinde in den Sud für eine Suppe geben, das gibt einen guten Geschmack.

Südtiroler Speck – wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft
Roland Trettl verwendet den leicht geräucherten Speck bei Fischgerichten, als Würfel in Speckknödeln, für Wildgerichte, für Pasta und in Risotto. Von Hand aufgeschnitten gehört der Speck in Südtirol zur Brotzeit. Die Qualität und der Geschmack des Südtiroler Specks ist unverwechselbar: Er ist kräftiger als die mediterranen Schinken und zeichnet sich durch seinen würzigen, leicht rauchigen Geschmack aus. Der Speck wurde 1996 mit der geografischen Angabe g.g.A. geschützt.

Speckherstellung
„Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“ sind die Grundsätze für die Herstellung. Der Südtiroler Speck wird nur in Südtirol und nur von 30 Produzenten hergestellt, die vom Südtiroler Speck Konsortium anerkannt sind und kontrolliert werden.

Der Speck wird von Hand mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Der Salzgehalt im Endprodukt darf jedoch nicht mehr als fünf Prozent betragen. Danach wird der fünf Tage lang mit leichten Rauch aus harzarmen Holz und der frischen Südtiroler Luft ausgesetzt. Die Temperatur des Rauches darf nicht höher als 20 °C sein. Dann reift der Speck noch 22 Wochen in temperierten Räumen, wobei er etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts verliert, er seine typische feste Struktur enthält und sich der unverwechselbare Geschmack entwickelt. Die Hauptmärkte für den Südtiroler Speck sind Italien, Deutschland, Österreich. Belgien, Frankreich, die Niederlande, Schweden, die Schweiz, USA und Kanada. Südtiroler Speck ist im Kühlschrank mehrere Monate lang haltbar.

Südtiroler Äpfel
Es gibt dreizehn verschiedene Apfelsorten, die in Südtirol angebaut werden. Die Äpfel gedeihen im Süden im breiten sonnigen Etschtal. Es ist das größte zusammenhängende Apfelanbaugebiet in Europa. Die Südtiroler Äpfel sind seit 2005 von der EU mit dem Gütesiegel g.g.A. geschützt. Aktuell dürfen dreizehn Sorten diese Bezeichnung tragen: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topas und Winesap. Die Äpfel haben einen intensiven und saftigen Geschmack, ein frisches Aroma und ein knackiges Fruchtfleisch. Der Obstanbau erfolgt nach einer jahrhundertealten biologischen Tradition, der vom Südtiroler Apflelkonsortium kontolliert wird. Mit 300 Sonnentagen im Jahr, viel Regen im Frühling, einem in der Regel milden Sommer und lauem Herbst bietet Südtirol ideale Bedingungen für den Apfelanbau. Der Südtiroler Apfel wird auf rund 18.500 Hektar Anbaufläche im größten zusammenhängenden Obstanbaugebiet Europas kultiviert. Er wächst auf einer Höhe zwischen 200 und 1.000 Metern über dem Meeresspiegel. Pro Jahr werden etwa 1 Million Tonnen Äpfel geerntet – das entspricht 10 Prozent der gesamten EU-Ernte. Im Bio-Bereich ist Südtirol sogar einer der wichtigsten Lieferanten. Zirka 50 bis 60 Prozent der Ernte werden exportiert: Nach Deutschland rund 20 Prozent, dann folgen Skandinavien, Spanien und die nordafrikanischen Länder. Die Südtiroler Obstwirtschaft ist für viele Südtiroler Familien Existenzgrundlage: Derzeit bewirtschaften 7.275 Familienbetriebe im Durchschnitt jeweils 2,5 Hektar Anbaufläche. Äpfel sind gesund: Sie bestehen zu 85 Prozent aus Wasser und wirken daher durstlöschend. Sie enthalten kaum Fette, dafür viele Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe. Roland Trettl erklärt, wo immer er auf der Welt war und einen Südtiroler Apfel entdeckt hatte, nahm er das Etikett vom Apfel ab und klebte es sich stolz an seine Jacke. Seine Gerichte mit Äpfeln sind der Apfelstrudel, Apfelkiacherl und Risotto mit Apfel und Speck.

Die Südtiroler und ihr Wein
Der Südtiroler trinkt am liebsten den eigenen Wein, das heißt den Wein aus Südtirol. Mit einer 3.000 Jahre alten Weinbaugeschichte ist Südtirol die älteste Weinbauregion im deutschsprachigen Raum. Die DOC-Herkunftsbezeichnung für Südtiroler Weine gibt es seit 1971. Heute sind mehr als 98 Prozent der gesamten Rebfläche Südtirols DOC-klassifiziert. Die Weine unterliegen somit strengsten Qualitätskontrollen des Konsortiums Südtirol Wein. Der Weinbau erlebte in den 80er-Jahren einen nachhaltigen Aufschwung durch ein konsequentes Qualitätsdenken und die Einführung der DOC-Regelung. Heute zählt die Region zu den Top-Weinanbaugebieten. Im milden, alpin-kontinentalen Klima wachsen in Höhenlagen von 200 bis 1.000 Meter über dem Meeresspiegel 20 verschiedene Rebsorten. Etwa 60 Prozent davon sind weiß und 40 Prozent sind rot. Bei den Weißweinen stehen Pinot Grigio, der heimische Gewürztraminer, Chardonnay und Weißburgunder mit 70 Prozent mengenmäßig an der Spitze, gefolgt von Sauvignon, Müller-Thurgau, Sylvaner, Kerner, Riesling und Veltliner. Neben den beiden autochthonen Rotweinsorten Vernatsch und Lagrein sind auch alle anderen klassischen Rebsorten wie Blauburgunder, Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc in Südtirol heimisch.

Mit 330.000 Hektoliter pro Jahr trägt Südtirol knapp ein Prozent zur gesamten Weinproduktion Italiens bei. Die Qualität der Weine ist überdurchschnittlich gut: Internationale Weinführer vergeben an Südtirols Spitzengewächse seit Jahren Bestnoten. Gut ein Viertel des Südtiroler Weins wird exportiert, der wichtigste Markt neben dem Heimatmarkt Italien ist Deutschland. Südtirols Weinanbau besteht aus etwa 5.000 Einzelbetrieben mit rund 10.000 Mitarbeitern, die erwerbsmäßigen Weinbau betreiben. Der Erfolg des Weinanbaus basiert auf gemeinsamen Qualitätsbestrebungen der verschiedenen Betriebsformen unter dem Dach des Konsortiums Südtirol Wein.

Rezepte mit den Südtiroler Genussmitteln und Weinempfehlungen

Kontakt
Südtirol www.suedtirol.info/de
Südtiroler Speck Konsortium www.speck.it
Südtiroler Stilfser Käse www.stilfser.it
Südtiroler Apfelkonsortium www.suedtirolerapfel.com
Konsortium Südtirol Wein www.suedtirolwein.com

Speck, Käse, Äpfel und Wein aus Südtirol - (c) Jörg Bornmann
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Über den Autor

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Gabi Dräger

Wo findet man Gabriele Dräger in den Bergen? Natürlich in einer Alm bei einer Brotzeit., denn Almen mit guter Küche ziehen sie magisch an. Gipfel nimmt sie auch hin und wieder mit. So hat sie einige 5.000er beim Trekking in Süd Amerika und Nepal, bestiegen. Ihre Hochleistung war der Kilimandscharo mit 5.895 Meter. Kultur und Brauchtum faszinieren sie genauso, wie Städte und Kunstausstellungen. Obwohl sie gerne in urigen Berghütten übernachtet ist sie dem Luxus von guten Hotels nicht abgeneigt.