Stilfser g.U. Käse

Stilfser g.U. Käse - Geschützte Ursprungsbezeichnung seit 2007 - (c) Rendering

Der Stilfser g.U. Käse ist seit 2007 von der Europäischen Union (EU) als einziger Käse Südtirols mit geschützter Ursprungsbezeichnung anerkannt. Das spricht für die traditionelle Qualität und den historischen Bezug zum Ursprungsgebiet: Die Herstellung vom „Stilfser“ lässt sich bis ins Jahr 1914 zurückverfolgen.

Es handelt sich beim Stilfser um einen für die Region typischen Käse aus Kuhmilch von Südtiroler Bergbauernhöfen. Die Rinde ist gelb-orange-braun, das Innere ist gelblich-weiß gefärbt und weist eine geschlossene Struktur mit unregelmäßiger, erbsengroßer Lochung auf. Die Konsistenz ist weich-geschmeidig bis schmelzend, der Geruch scharf-würzig. Im Geschmack ist der Käse aromatisch, kraftvoll und von dominanter Würze. Den echten Stilfser g.U. erkennt man am Ursprungszeichen und dem roten Schriftzug „Stilfser/Stelvio“ auf dem charakteristischen Etikett, das sich auf der Oberseite des Laibes befindet.

Damit der Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung erhält, sind neben der traditionellen Rezeptur weitere Vorgaben einzuhalten. So muss die Stilfser-Milch bestimmte Eigenschaften aufweisen und die Milchbauern müssen feste Regeln bei der Fütterung der Kühe beachten.

Das Konsortium Stilfser Käse setzt sich als Vertreter der Rohmilch- und der Stilfser-Produzenten gemäß Reglement für den Schutz des Stilfser g.U. Käses ein.

Frische Kuhmilch, 62 Tage Reifung, autochthone Mikroflora
Der Stilfser wird aus frischer Kuhmilch von 300 Südtiroler Bergbauernhöfen, die fast alle oberhalb von 1.000 Meter Höhe liegen, hergestellt. Sie wird täglich abgeholt und innerhalb von 48 Stunden verarbeitet. Die Reifung der Käselaibe erfolgt auf Fichtenholzbrettern und dauert 62 Tage. Dabei wird der Käse laufend mit Salzwasser gepflegt. Dem Salzwasser werden autochthone Mikroorganismen hinzugefügt, die den besonderen Charakter des Käses unterstreichen. Nur so erhält der Stilfser g.U. die typische Rindenstruktur und seinen einzigartigen Geschmack. Der Stilfser wird gentechnikfrei hergestellt. Das gilt auch für das für die Eiweißgerinnung notwendige Lab.

Gebiet, Produktionsmenge und Export
Das Produktionsgebiet des Stilfser g.U. erstreckt sich über die folgenden Bezirksgemeinschaften der Provinz Bozen: Vinschgau, Burggrafenamt, Salten-Schlern, Pustertal, Eisacktal, Gemeindegebiet Bozen.

Pro Jahr werden etwa 125.000 Laibe Stilfser produziert. Sie haben ein Nettogewicht von etwa 9 Kilogramm pro Stück. Der Export ist für den Stilfser der wichtigste Absatzkanal. Ein Großteil der Exporte geht nach Deutschland, gefolgt von Österreich, den Niederlanden und weiteren Märkten wie Albanien, Australien, Belgien, Frankreich, Großbritannien, Italien, Polen und Tschechien.

Herstellung und Vermarktung
Der Stilfser g.U. wird derzeit von den Sennereien Mila / Bergmilch Südtirol sowie der Sennerei Burgeis nach überlieferter Rezeptur produziert und vermarktet.

Nährwertangaben
Der italienische Schnittkäse mit 50 Prozent Fett in der Trockenmasse weist einen Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm je 100 Gramm auf und ist somit „natürlicherweise laktosefrei“.

Nährstoffe je 100 g:

  • Eiweiß 23 g
  • Kohlenhydrate 0 g
  • Fett 30 g
  • Davon gesättigte Fettsäuren 21 g
  • Salz 1,9 g
  • Energiewert 362 kcal/1.501 kJ

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Stilfser g.U. Käse - Geschützte Ursprungsbezeichnung seit 2007 - (c) Rendering
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Stilfser g.U. Käse - Geschützte Ursprungsbezeichnung seit 2007

Über den Autor

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Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.