Südtiroler Wildburger

Südtiroler Wildburger mit Wildschwein- und Rehfleisch, Rotkrautsalat, Rotweinbirnen und zweierlei Soßen - (c) Jörg Bornmann

mit Rotkrautsalat, Rotweinbirnen und zweierlei Saucen

Zutaten für den Burger (4 Personen)

  • 4 Vinschgerl
  • 250 g Muskelfleisch vom Reh gewolft
  • 250 g Wildschweinbauch vom Frischling gewolft
  • 3 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Stängel Petersilie
  • 2 Ei
  • 1 Biozitrone
  • 1 El grünen Pfeffer
  • Salz
  • 4 El edelsüßes Paprikapulver
  • Mehl
  • 8 Scheiben Südtiroler Speck
  • Butterschmalz
  • 4 Salatblätter
  • 2 Tomate
  • harter, gereifter Berkäse

Zubereitung Südtiroler Wildburger

  1. Eine Zwiebel fein würfeln und anschwitzen.
  2. Knoblauch fein würfeln.
  3. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter zupfen und fein schneiden.
  4. Grünen Pfeffer mörsern.
  5. Vorbereitete Zutaten zum Hackfleisch geben.
  6. Ei, Zitronenschale, Salz Paprikapulver zufügen und alles gut miteinander verkneten.
  7. Zweite Zwiebel in Ringe schneiden
  8. Burger formen und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz braten.
  9. Südtiroler Speck mit anbraten
  10. Zwiebelringe mit anschwitzen.
  11. Vinschgerl aufschneiden und kurz anrösten/toasten
  12. Salat waschen
  13. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

Zutaten für den Rotkrautslat (4 Personen)

  • ½ Kopf Rotkraut
  • 2 feste Birne
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • Rapsöl
  • Zitrone
  • Birnenessig
  • Salz/Pfeffer

Zubereitung Rotkrautsalat

  1. Rotkraut in feine Streifen schneiden.
  2. Birne vom Kerngehäuse entfernen und würfeln.
  3. Frühlingszwiebel waschen und in Ringe schneiden
  4. Zitronenabrieb hinzufügen
  5. Rapsöl und Birnenessig im Verhältnis 2:1 hinzufügen und alles gut miteinander verkneten.
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Ziehen lassen und kurz vor dem Anrichten noch einmal abschmecken.

Zutaten für die Preiselbeersauce

 

  • 1 Glas Preiselbeeren
  • 200 g Creme Fraiche
  • 200 g Saure Sahne
  • Frischer Meerrettich
  • Salz und Pfeffer
  • evtl. etwas Rapsöl

Zubereitung Preiselbeersauce

  1. Je die Hälfte Creme Fraiche und Saure Sahne mischen.
  2. 4 El Preiselbeeren hinzufügen.
  3. Meerettich nach Geschmack hinein reiben.
  4. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Konsistenz durch Zugabe von Creme Fraiche, Saure Sahne oder Rapsöl nach Wunsch verändern.

Zutaten für die Chilisauce

  • 2 rote Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 50 ml weißen Brandweinessig
  • Salz
  • ½ El Speisestärke
  • 1 El Wasser

Zubereitung Chilisauce

 

  1. Zur Vorbereitung die Chilischote und die Knoblauchzehe sehr kleinhacken und optional nochmal kurz mörsern.
  2. Die 60 ml Wasser mit dem Zucker, dem Essig und dem Salz zusammen in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Ganze zu köcheln anfängt.
  3. Sobald dies geschehen ist, die gehackte bzw. gemörserte Chili-Knoblauchmischung hinzugeben, die Hitze etwas runterdrehen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
  4. Dann die Speisestärke mit einem EL Wasser mischen und in die Soße einrühren.
  5. Das Ganze kurz weiter leicht erhitzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und dann sofort von der Hitze nehmen (daran denken, dass die Soßenkonsistenz nach dem Erkalten etwas mehr eindickt).

Zutaten für Rotweinbirnen

  • 2 feste Birne
  • Südtiroler Rotwein
  • Puderzucker
  • Rapsöl

Zubereitung der Rotweinbirnen

  1. Die Birne waschen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucker zum karamellisieren bringen und mit Rotwein ablöschen.
  3. Rotweinsud auf ¼ reduzieren.
  4. Birnenscheiben ca. 10 darin schwenken und dann weiter ziehen lassen
Südtiroler Wildburger mit Wildschwein- und Rehfleisch, Rotkrautsalat, Rotweinbirnen und zweierlei Soßen - (c) Jörg Bornmann

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