Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise

Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise - (c) Wirths PR

Das braucht man für 4 Personen

  • 1 kg Kartoffeln1
  •  kleine Zwiebel
  • 7 EL Sonnenblumenöl
  • 75 g durchwachsener Speck
  • 150 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 Ei
  • 1 kg Spargel
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Lendensteaks (à 200 g)
  • Pfeffer
  • 3 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 3 EL Weinessig
  • 1 Prise Salz
  • weißer Pfeffer
  • 4 Eigelb
  • 5 EL Weißwein
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 TL fein gehackter Kerbel

So geht’s

  1. Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen.
  2. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz mitdünsten.
  3. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen.
  4. Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  5. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin ausbacken.
  6. Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden.
  7. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen.
  8. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen.
  9. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen.
  10. Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen.
  11. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten.
  12. Anschließend salzen und pfeffern.
  13. Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten.
  14. Essig, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas abkühlen lassen.
  15. Die Eigelbe zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird.
  16. Nach und nach die in Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon und Kerbel würzen.
  17. Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren.

Pro Person: 1093 kcal (4575 kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlenhydrat

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Über den Autor

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Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.