Lungauer Schöpsernes (Schafbratl) mit Krenkoch (Meerrettich) und Grantn (Preiselbeeren)

Im Lungau, dem südlichsten Bezirk im Salzburger Land, hat das Schafaufbratln eine lange Tradition. Dabei wird in den Herbstmonaten das hervorragende Fleisch der jungen Almschafe zu einem wunderbaren Essen verarbeitet. Einen Sommer lang haben sie sich von den saftigen Berggräsern ernährt und die Almkräuter haben das Fleisch besonders gehaltvoll gemacht. Zum Lungauer Schöpsernen mit Eachtling, Krenkoch und Grantn, passt hervorragend ein lauwarmer Krautsalat mit Speck oder ein Rettich-Krautsalat.

Das braucht man für das Lungauer Schöpserne (4 Portionen)

  • 1,5 kg Lamm in Stücke geschnitten
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel)
  • 500 g Kartoffeln (z.B. Lungauer Eachtling)
  • Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
  • Knoblauch, Thymian, Petersilie, Rosmarin
  • Öl

So geht's

  1. Wir lassen das Lamm vom Metzger beim Kauf in kleine Stücke schneiden.
  2. Vor dem Braten würzen wir es mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch.
  3. Das Wurzelgemüse schneiden wir in große Würfel, Kartoffeln waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
  4. Das Fleisch wird scharf angebraten, das Wurzelgemüse dazu fügen und das Ganze bei 90°C für ca., 4 Stunden bei Niedrigtemperatur unter ständigem Aufgießen gebraten.
  5. Besonders zart wird das Schöpserne, wenn man es am Tag zuvor vorbereitet, zunächst etwa 2 Std. braten lässt und am nächsten Tag bei weitere zwei Stunden fertig brät.
  6. Die Kartoffeln lässt man in den letzten beiden Stunden mit braten.
  7. Das Fleisch und Gemüse in einer schönen Pfanne oder Auflaufform anrichten.
  8. Bratensoße darüber geben, Kartoffeln schälen und hinzufügen
  9. Mit den frischen Kräutern (Petersilie und Rosmarin) garnieren und servieren.

Das braucht man für den Krenkoch (Meerrettich):

  • 1/8 Liter Fleischbrühe
  • 1/16 Liter Milch
  • 100 g frisch geriebenen Kren (Meerrettich)
  • Semmelwürfel
  • Salz und weißen Pfeffer

So geht's

  1. Suppe aufkochen
  2. Kren und Semmelwürfel hinzugeben bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.

Das braucht man für kalt gerührte Grantn (Preiselbeeren):

  • 500 g Preiselbeeren
  • 250g Zucker
  • Strohrum

So geht's

  1. Die Preiselbeeren mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker komplett auflöst.
  2. Danach Rum darüber fügen und anzünden.
  3. Da die Preiselbeeren nicht aufgekocht werden, behalten sie einen viel natürlicheren Geschmack.

Tipp 1: Man kann die Beeren auch in größeren Mengen vorbereiten, dazu die fertige Zucker/Beerenmischung in ein feuerfestes Glas tun und im Glas flambieren, direkt danach mit dem Deckel verschließen, so bleiben die Grantn (Preiselbeeren) bis zu einem Jahr haltbar.
Tipp 2: Eine tradionelle Lungauer Nachspeise ist der Lungauer Rahmkoch (Lungauer Almmarzipan) Zum Rezept

Über den Autor

Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.