Konfiertes Rinderherz

Konfiertes Rinderherz

Das braucht man für 5 Personen

1. Rinderherz in Stücken (etwa 1,2 kg)
2. etwa 1,8 kg Schweineschmalz
3. 3 Lorbeerblätter
4. 3 angedrückte Knoblauchzehen
5. 1 EL schwarze Pfefferkörner

So gehts

• Das Rinderherz innen von Sehnen und Bindegewebe befreien. 
• Dann die Herzstücke umdrehen, das Fett der Außenseite abschneiden und aufheben. 
• Eventuelle Sehnen ebenfalls entfernen. 
• In einem ausreichend großen Topf Fett und Schmalz zerlassen, Gewürze zugeben und die Herzstücke in 80–85 °C etwa 10 Stunden bei gleichbleibender Temperatur darin weich garen. 
• Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier das Öl etwas abtupfen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

Backofengemüse

Das braucht man

• 4 Karotten
• 2 rote Paprikaschoten
• 2 Tomaten
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• Olivenöl
• Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer

So gehts

1. Für das Gemüse den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
2. Karotten schälen und in dünne Stiele schneiden. 
3. Das Kerngehäuse der Paprikaschoten entfernen und die Paprika in schmale Streifen schneiden. 
4. Die Tomatenstrünke herausschneiden und die Tomaten achteln. 
5. Das Gemüse mit den Kräutern auf ein leicht geöltes Backblech geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für etwa 10 Minuten in den Backofen schieben, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt, aber noch bissfest ist.

Erbsenpüree

Das braucht man

• 600 g tiefgekühlte Erbsen
• Meersalz
• 100 g Butter
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Zucker
• Saft von 1 Limette
• 6 EL Sahne

So gehts

1. Die Erbsen in ausreichend kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. 
2. Anschließend abtropfen lassen und mit etwas Butter in einem Mixer fein pürieren.
3. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Limettensaft abschmecken und die Sahne zugeben. 
4. Weitere 2 Minuten mixen und das Püree anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Zusätzlich braucht man eine Basissauce.
Das Erbsenpüree mit dem Backofengemüse anrichten und die Rinderherzenscheiben mit der Sauce beträufelt dazu servieren.

Mit freundlicher Genehmigung des TRE TORRI Verlags, aus dem Buch 'BEEF! Nose to tail'.