Filet vom Zander auf Tomatenrisotto mit Bärlauchpesto & Kartoffelstroh

Filet vom Zander auf Tomatenrisotto mit Bärlauchpesto & Kartoffelstroh - (c) Deutsches Weininstitut

Zutaten für 4 Personen

Für das Filet vom Main-Zander
 

  • 4 Zander-Filets à 170g
  • 2 TL Olivenöl
  • 1 TL Butter
  • Salz & Pfeffer


Für das Risotto
 

  • 250 g Risotto-Reis
  • 0.25 l trockener Silvaner
  • 0.25 l Gemüsebrühe
  • 80 g getrocknete Tomate
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz & Pfeffer


Für das Bärlauchpesto
 

  • 1 Bund frischer Bärlauch
  • 0.1 l Sonnenblumenöl
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 20 g Pinienkerne
  • Knoblauch nach Geschmack
  • Salz & Pfeffer


Für das Kartoffelstroh
 

  • 2 große Kartoffeln
  • 1 kg Pflanzenfett


Zubereitung
 

  1. Für das Bärlauchpesto den Bärlauch putzen, klein schneiden und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. (Alternativ: Bärlauchpesto aus dem Glas)
  2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
  3. Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und mit einer Rohkostreibe zu dünnen Hobeln reiben. In heißem Pflanzenfett in der Friteuse oder in einem Topf goldbraun ausbacken. Im Backofen warm stellen.
  4. Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Tomaten in feine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Den Reis dazu geben, kurz mit anschwitzen und mit dem Silvaner ablöschen. Unter ständigem Rühren den Wein bei milder Hitze einkochen lassen Danach portionsweise die Brühe zugeben – dabei immer warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast eingesogen hat. Das Risotto ist fertig, wenn es cremig ist und noch ein wenig Biss hat. Vom Herd nehmen, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Butter zugeben und warm stellen.
  5. Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter nur auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten. Dabei den Fisch mit einem Teller beschweren, damit er sich nicht wölben kann.
  6. Das Risotto in der Tellermitte anrichten, den Zander daneben geben und mit dem Bärlauchpesto nappieren. Mit dem Kartoffelstroh dekorieren.


Weinempfehlung

ein kräftiger, erdiger Silvaner als trockene Spätlese

Mit freundlicher Genehmigung des Deutschen Weininstituts GmbH

 

Über den Autor*Innen

Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.